In Breve: Colori, Qualità e Trasformazioni
La Carne si classifica per:
- Colore (Bianche, Rosse, Scure),
- Valore Commerciale,
- Modificazione post-Macellazione.
Presente differenze dipendono non solista dalla specieMa anche Dallo Stile di Vita Degli Animali e Dalla Lavorione Dei Tagli.
Dal Punto di Vista Nutrizionale, La Carne è:
- una Fonte IMPORTANTE DI DI ANCAS, PROTEINE AT ATO VALORE BIOGICO E COMPOSTI AZOTATI
- IL Contenuto in GrassiInvece, Varia noTovolmente nella base al Tipo e alla qualità.
Dopo La MacellazioneLa Carne Attraversa Tre Fasi:
- pre-rigor,
- rigor mortis,
- Post-rigor,
Che ne influenzano coerenza e sapore.
Infine, per evitare alterazio microbiologiche e garantore Sicurezza alimentalareLa Conservazione Avvienne Tramite:
- refrigerazione,
- Congelamento,
- Atmosfera modificata,
- Trattamenti termici specifici.
Classificazione Delle Carni
La Carne è il risutta di complice Biochimiche modificazioni CHE SI REALIZANO A CARICO DEI MUSCOLI STRIATI E DEI TESUTI STRETTENTE CONNESSI DI ANIMILI DA DA MACELO, DA CORTILE E SELVAGGINA (SIA DA DA PELO CHE CHE PIUMA).
Un livello commerciale le carni si classificano in base al colore:
- Carni Bianche: Vitello, Agnello, Capretto, Suino, Coniglio, Pollame;
- Carni Rosse: Bue, Cavallo, Montone, Bufalo;
- Carni Scure (nere): cacciagione (Cinghiale, Cervo, Capriolo, Fagiano, Pernice, Quaglia, Anitra Selvatica);
Sapevi Che … IL COLORE DELLE CARNI Scure è Dato Più Dallo Stile di Vita Dell'animale Che Dalla Specie? Infatti, Molti Animali Che Normalment Siamo Abituati a considera “Selvatici”, Allevati in Cattiviza, presentano un colore Muscolare Molto Più Chiaro. L'esempio tipico è quello del Tacchino Che, se cacciato nel'ambiente naturale, ha un blore della carne Sovrapponibile a Quello del Fagiano.
Sul Piano Puramente Professionale, Le Carni Si possono Differenziare in base al taglio. Non ci dilungheremo su ricerca aspetto estremame tecnico poiché, in un locale “tradione” di ogni, gli anti -vengono seZionati diversite. Doldi USA, a Regno Unito e in Australia, Soprattutto Manzo e Maiale, Vengono Tagliati in Modo Anche Sensibilment Diverso Rispetto al Nostro Paese.
E infatti … Quando ci si reca in Macelleria per acquistare un taglio d'oltreoceano, è importante sceghiere la bottega giusta. Una prescenere Dalla Qualità della Materia Prima, Bisogna Apprerare Che l'Operatore Conosca Questi Tagli, Anche Se Sono Diversion Dal Tradionale Modo di Lavore la Carcassa Di Noi Italiani. Con l'Avvento del BBQ Americano, ad Oggi, I Macellai “ski skithli” in Tal senso sono semper di più.
Le carni si possono anche di classe in base al “Valore” del taglio:
- carni di Prima Categoria: Filetto, Noce, Controfiletto O Lombo, Fesa (Sono Quelle Più Magre Con Minore Infiltrazioni Lipidiche);
- carni di Seconda categoria: Spalla e Parti Inferiori Della Coscia;
- carni di Terza categoria: Collo, Addome, Arto Anterioreore.
Ma Attenzione … Questa, Più che una classificazione, è una vera e propria discriminazione. Esistono tagli anteriori secondari Che, Al Contrario, Nascondono Sapori e Profumi DecismentE Superiori Ai Classichi Filetto E Lombata. Bisogna Solo Imparare A Lavorli Come Si Deve!
In Realtà, Esistono Molti Altri Sistemi di Classificar la Carne, Ma Queni Sono, per così Dire, I Principi.
COSA CONTENENE LA CARNE? Chimica e Nutrizione
E 'DavVero Fuordiante Fare “Di Tutta l'Erba Un Fascio”. MA per Corrattezza Divulgativa, Posamo Generazare Quanta Segue.
Nei media percentualeLa Carne Contene:
IL Contenuto in AcquaA Sua Volta, Si dividere Rispetto al totale vieni seguire:
- Acqua Libera 96% (non è trattenuta da legami chimici ma solista meccanicamento dalle fibra muscolari e dal tessuto anetti);
- Acqua Legata 4% (Viene “intrappolata” Nellle Catene Polari Degli Aminaacidi per Attrazio Elettrostatica).
Il Rapporto Normale tra Acquista e proteina Deve Essere Compreso tra 3,5 E 4.
VALORI PIù ELETATI POSSONO INDICARE UNA IPERIDRAZIONE ESSERE INDICE DI TRATTAMENTI Fraudolenti Per Aumentare il Peso della Carne, vieni: immersione ad Acqua, iniezione di liquidi nella massa muscolare, somministrazione in vivo di estrogeni.
Tenente … Si Trratta di un aspetto Molto diffuso nella preparazione dei macinati. VI SITE MAI CHIESTI COM'è Possibile Trovare “offhte Speciali” Tanto Vantaggiose? Semplicement perché miseri macinati contengono livelli Elevatissimi di Acqua, spesso trattenuta grazie al'aggiunta di certi additivi. Nella Migliore Delle Ipotesi, Invece, Si Aumenta Vertiginosame la percentuale di Grasso.
Viceversa, Le Carni “Di Qualità”, Quindi Ben Allevate e Opportunene Frollate – Se Si Parla di Animali Che Si Prestano A Questo Trattament – Tendono Ad Avere Un Rapporto Più Basso Della Media.
Proteine della Carne: quali sono?
La Carne è Ricca di proteine con un un valore biologico biologico elevatoInferiore Solamente Alle proteine del latte e Alle proteina Dell'Uovo.
Gli Amminoacidi presenta in minore quantità sono quelli Solforati.
Le proteine della carne si possono suddividere in:
- Miofibrillari (Contrattili): 51,5 % (Miosina, Actina), Determinano la Morbidezza della Carne, IL Grado di Ritenzieone Idrica, Quindi Anche La Sua Tenerezza;
- sarcoplasmatiche: 32,5 % (Mioglobina, Emoglobina, Enzimi Metabollica);
- stomaticiche: 16 % (Collageno, Elastina), Durante La Cottura, Speciale Nei Bolliti, Il Collagene inizialment Si Irrigidisce per Poi Gelatinizzare Ed Ammorbitirsi a Formaare Quel Strato Gelatinoso Che Ritroviamo, per EsoMempio, intorno a tutto il brodo;
- Composti azotati non proteici: Aminoacidi liberi, Dipeptidi, Oligopeptidi, Nucleotidi, Basi Puriniche e Pirimidiniche, Creatina, Creatinina, Ammine, Urea ammoniaca. CONORRONO A CONFERIRE AROMI particolari Alla Carne.
Vieni Si Trasforma la Carne Dopo La Macellazione?
IL MUSCOLO, SUBITO DOPO LA MORTE DELL'ANIMALE, MASTICHE MASTICHE PER VIA DELA DELA SUA ESTREMA Durezza.
Ciò che Avvienne Nellle Ore e nei giorni successivi puda essre diviso in tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animale, compresi i pesci. La Durata di Ciascuna Fase Varia Comunque in Funzioni Della Taglia (Molto Più Breve Dolli Animali Più PicColi) E Della Composizione Dei Tessuti:
- Pre -rigore: da Pochi Minuti a Mezz'Ora Dopo La Morte Dell'animale. NELLE CELLULE PERME UN METABOLISMO DI TIPO ANAEROBICO CHE PORTA ALA TRASFORMAZIONE DEGLI ZUCCHERI IN ACIDO LATTICO; PER QUESTO MOTIVO SI Registra un Abbassamento del Ph Che Passa da 7 a 5,6 – 5,7;
- Rigor mortis: da 3-6 mine Fino a 24 minera Dopo la Morte Del'animale; In Carenza di Atp, Actina e Miosina Si Legano in Modorreversibile, il Muscolo Si Accorcia e La Carne Si Irrigidisce Sensibilment Divendanda particolarment Dura, Quindi Immangiabile Se non previa Lunghissima Cottura;
- Post rigore: Fase di Intenerimento dovuta allagherione proteolitica degli enzimi sulle proteine mifibrillari; La Carne Ritorna Morbida e Diventa Comestibile; Parallelamente il Ph Aumenta Fino a Valori Di 6-6,5.
In Condizioni Ottimali, Certe Carni Possono Essere Sottoposte a Frollatura. MistO processo di mummificazio naturale si basa solla perdita di bag, con maggior concentrazione dei sapori, e sol proseguismo del lavoro degli enzimi proteolitico (Sia Sulle Miofibrille Che suci Connettivi). Al Tempo Stesso, La Microflora Superficiale prediligono la Crescita di Muffe Buone, Anch'esse Dota di Funzione Proteolitica (Soprattutto Sui Connettivi Superficalili).
Altre Modificazioni Dei Tessuti Carnei Dopo La Macellazione Include:
- Modifica del Potenziele di Ossido-Riduzieone CHE DA POSITIVO DIVENTA NEGATIVO A CAUSA DELLA PERDITA DI SALI MINERALI E SOPOPRUTTUTTO DI IONI CALCO;
- Cambiamento di Colore Dovuto ALL'OSSIDAZIONE DELLA MIOGLOBINA A OSSIEMOGLOBINA, CHE SI DISTINGE PER IL COLORE ROSSO VIVO TIPICO DELLA CARNE FRESCA.
Vieni facecio a sapere se la carne va un maschio?
Vieni ad Appena Detto, Quando la Carne Macellata Rimane Esposta All'aria per periodi prolungati L'ossiemoglobina si ossida UN Metaemoglobina; L'Atomo di Ferro Passa Dalla Forma Fe2+ A Quella Fe3+ e la carne assumono il tipico Colore Bruno.
Fin Qui è il TUTTO NORMALE E LA CARNE Perfettamente Salubre.
Se però la carne non viene ben conservata si possono ave anche delle alterazioni di caratere microbico. Gli agente di Gli Scatenanti sono:
- Temperatura TROPPO ELETATA E/O per TROPPO TEMPO;
- Ph Alcalino;
- Assenza di Ossigeno;
- Eccessiva Umidità;
- ASSENZA DI LUCE UV.
Le Macchie Scure Che Osserviamo Nella Carne didenticata in frigorifero Sono in Parte Dovute All'ossidazione, ma in parte allo svilupo di una flora batterica indesiderata di Superficie. In Genere, questa non è di natura paricolarment pericolosa, ma ne è comunque sconsigliato il consumo.
Se Invece La Carne Viene dimenticata a temperatura superiori ai 20 ° Cvieni al ceppo quando laciomo un lungo la spesa a Macchina sotto il suola, in particolare se ben Chiusa ermeticame, si svilupa una Flora patogena con batturi appartenenti soprattutto al genere Clostridium.
Vieni a conservare la Carne?
IL Metodo Migliore per la Conservazione Della Carne è la Tecnica del Freddo; intorno ai 0 ° C.se mantenuta in Celle un controllo di temperatura, Si può conservatore per circa un Men (Attenzione, Questa non è valido per il frigorifero di casa, che innanzitutto è mediana tarato una temperatura superiori (innorno ai +4 ° C) ed in secondo lugo viene aperto e chiuso in continuoone provocando sBalzi termi anche sensibili; per alla ricerca frigorifero di chiuso in continuoone sBalzi termici anchesibili; per alla ricerca frigorifero di chiuso in continuoone producando sBalzi termici anchesibili; per alla ricerca frigorifero di chiuso si conservatore di conserta per dovuto o tre giorni).
Il Congelamento Con Metodi Rapidi ed Ultra Rapida Sfrutta Diverse Tecnologie in Relazione Alla Dimensione Della Carne da Congelare. La Fettina Può per Esempio Essere Congelata Con Dei Sistemi a Piastre O con getti di Aria Fredda; Se Dobbiamo Invece Congelare un pollo interno è preferito la sua imitato in liquidi refrigerati, vieni l'Azoto liquido o la co2.
POSAMO Prolungare la Normale Durata Della Carne Anche Abbinando il Congelamento ad un Confezione in Confezione in Atmosfera modificata (Con Concentrazione di CO2 Superiori al 25%).
Altre Tecniche di Conservazione, Come Affumicamento, La Salagio e l'Essiccamento, Si Utilizzano Soltanto in Ambiente Domestico o nel Campo Industriale per impartire determina il carattere di carattere di CARATERISTICHE ORGANOLETTICHE. Presente non proteggono al 100% Dalla contaminazione e non proteggono Dalle parassitosi.
Un'altra tipica tecnica di conservazione è l'Inscatolamento: in ricerca caso la carne bollata viene Confe rispetto a caldo insieme alla sua gelatina (dati dal collagene); successivatene le spatale vengono sterilizzante per appertizzazione (120 ° C per 40 minuti).
Particolari tipi di carne vieni prosciutto, salsiccia e lingua non tollerano alte temperatura e vengono semplicement pastorizzate.