A fine settembre torna la voglia di piatti caldi, e i legumi secchi sono la cosa più sensata che si può tenere in dispensa: occupano poco, durano mesi, costano meno delle versioni pronte. Il problema è che vanno pensati il giorno prima, e questo è l’unico vero ostacolo. Chi ci ha provato una volta e ha tirato fuori ceci duri come sassi di solito non riprova.
Vale la pena riprovare, perché i due punti dove si sbaglia sono pochi e ben identificabili.
L’ammollo: acqua abbondante, lontano dal caldo
La regola pratica è semplice: metti i legumi in una ciotola grande il doppio di quello che sembra necessario, perché durante l’ammollo raddoppiano di volume e devono restare coperti di acqua. Se l’acqua finisce, la parte sopra resta secca e in cottura rimane dura anche quando il resto è pronto.
Due accortezze che cambiano il risultato:
- Niente sale nell’acqua di ammollo, e niente bicarbonato improvvisato: il bicarbonato ammorbidisce ma altera il sapore e la consistenza, e con la buccia troppo tenera i fagioli si spappolano.
- Lontano dai termosifoni e dal sole. In una stanza calda l’acqua di ammollo comincia a fermentare e si sente all’odore. Se lo spazio lo consente, la ciotola in frigo è la scelta più sicura, soprattutto se l’ammollo dura tutta la notte e mezza giornata.
Prima di metterli in ammollo, sciacquali e dai un’occhiata: nei sacchi di legumi secchi capita di trovare sassolini o semi rotti. Si eliminano in trenta secondi versandoli su un piatto bianco.
La cottura: acqua fredda, sale alla fine
I legumi ammollati vanno scolati e sciacquati, poi messi in pentola con acqua fredda nuova. Si portano a bollore piano e poi si abbassa: un bollore violento rompe le bucce e il risultato è mezzo brodo e mezzo legume intero.
Il sale va aggiunto verso la fine, quando sono già morbidi. Lo stesso vale per il pomodoro, il vino e l’aceto: sono acidi e rallentano l’ammorbidimento. Se fai una zuppa di fagioli con pomodoro, cuoci prima i fagioli in acqua e aggiungi il pomodoro dopo.
I tempi non sono uguali per tutti, e non dipendono solo dal tipo: dipendono da quanto sono vecchi i legumi. Un pacco aperto da tre anni resta duro molto più a lungo. Per questo l’unico metodo affidabile è assaggiare: dopo la prima ora, prendi un fagiolo ogni venti minuti e schiaccialo con la lingua contro il palato. Quando cede senza resistenza al centro, sono pronti.
Come organizzarsi perché non sia un impegno
Il modo in cui i legumi secchi entrano davvero nelle abitudini è cuocerne molti in una volta. Una pentola grande, due o tre tipi diversi in giorni diversi, e poi:
- Scola e conserva i legumi con un po’ della loro acqua di cottura: restano morbidi e non si asciugano. L’acqua di cottura, se non hai messo aromi forti, è anche una buona base per la zuppa.
- Dividili in porzioni da una cena, in contenitori piccoli. In frigo durano pochi giorni; in freezer molto più a lungo.
- Tieni fuori la porzione di stasera e congela il resto. La settimana dopo hai i “legumi in barattolo” fatti in casa.
Con i legumi già cotti in freezer, una zuppa diventa questione di venti minuti: un soffritto, verdura tagliata piccola, i legumi, acqua, coperchio. Ed è il tipo di cena che a fine settembre ha senso avere pronta.
Un’ultima cosa: se i legumi restano duri anche dopo un’ora e mezza di cottura tranquilla e avevi fatto tutto giusto, probabilmente sono vecchi. Non è un errore tuo, e non c’è trucco che li recuperi. Meglio comprarne un pacco nuovo e controllare quando lo apri.