A fine settembre torna la voglia di piatti caldi, e i legumi secchi sono la cosa pi\u00f9 sensata che si pu\u00f2 tenere in dispensa: occupano poco, durano mesi, costano meno delle versioni pronte. Il problema \u00e8 che vanno pensati il giorno prima, e questo \u00e8 l’unico vero ostacolo. Chi ci ha provato una volta e ha tirato fuori ceci duri come sassi di solito non riprova.<\/p>\n
Vale la pena riprovare, perch\u00e9 i due punti dove si sbaglia sono pochi e ben identificabili.<\/p>\n
La regola pratica \u00e8 semplice: metti i legumi in una ciotola grande il doppio di quello che sembra necessario<\/strong>, perch\u00e9 durante l’ammollo raddoppiano di volume e devono restare coperti di acqua. Se l’acqua finisce, la parte sopra resta secca e in cottura rimane dura anche quando il resto \u00e8 pronto.<\/p>\n Due accortezze che cambiano il risultato:<\/p>\n Prima di metterli in ammollo, sciacquali e dai un’occhiata: nei sacchi di legumi secchi capita di trovare sassolini o semi rotti. Si eliminano in trenta secondi versandoli su un piatto bianco.<\/p>\n I legumi ammollati vanno scolati e sciacquati<\/strong>, poi messi in pentola con acqua fredda<\/em> nuova. Si portano a bollore piano e poi si abbassa: un bollore violento rompe le bucce e il risultato \u00e8 mezzo brodo e mezzo legume intero.<\/p>\n Il sale va aggiunto verso la fine, quando sono gi\u00e0 morbidi. Lo stesso vale per il pomodoro, il vino e l’aceto: sono acidi e rallentano l’ammorbidimento. Se fai una zuppa di fagioli con pomodoro, cuoci prima i fagioli in acqua e aggiungi il pomodoro dopo.<\/p>\n I tempi non sono uguali per tutti, e non dipendono solo dal tipo: dipendono da quanto sono vecchi<\/strong> i legumi. Un pacco aperto da tre anni resta duro molto pi\u00f9 a lungo. Per questo l’unico metodo affidabile \u00e8 assaggiare: dopo la prima ora, prendi un fagiolo ogni venti minuti e schiaccialo con la lingua contro il palato. Quando cede senza resistenza al centro, sono pronti.<\/p>\n Il modo in cui i legumi secchi entrano davvero nelle abitudini \u00e8 cuocerne molti in una volta. Una pentola grande, due o tre tipi diversi in giorni diversi, e poi:<\/p>\n Con i legumi gi\u00e0 cotti in freezer, una zuppa diventa questione di venti minuti: un soffritto, verdura tagliata piccola, i legumi, acqua, coperchio. Ed \u00e8 il tipo di cena che a fine settembre ha senso avere pronta.<\/p>\n Un’ultima cosa: se i legumi restano duri anche dopo un’ora e mezza di cottura tranquilla e avevi fatto tutto giusto, probabilmente sono vecchi. Non \u00e8 un errore tuo, e non c’\u00e8 trucco che li recuperi. Meglio comprarne un pacco nuovo e controllare quando lo apri.<\/p>\n\n
La cottura: acqua fredda, sale alla fine<\/h2>\n
Come organizzarsi perch\u00e9 non sia un impegno<\/h2>\n
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