Le prime castagne del mercato sono una lotteria: fuori sembrano tutte uguali, dentro qualcuna \u00e8 secca, qualcuna ha l’ospite. E dopo aver acceso il forno per quaranta minuti scoprire che met\u00e0 sacchetto era da buttare fa un certo effetto.<\/p>\n
C’\u00e8 un controllo che si fa prima di cuocere, richiede una bacinella d’acqua e trenta secondi, e risolve gran parte della questione.<\/p>\n
Metti le castagne in una ciotola capiente piena d’acqua fredda. Quelle che galleggiano subito<\/strong> sono da scartare: dentro c’\u00e8 aria, quindi il frutto si \u00e8 seccato o \u00e8 stato mangiato. Quelle che vanno a fondo sono piene e sode.<\/p>\n Butta le galleggianti e lascia le altre in ammollo per un’ora. Non \u00e8 solo selezione: l’acqua ammorbidisce la buccia e poi si staccano molto meglio. Dopo l’ora, scolale e asciugale una per una con un canovaccio, perch\u00e9 l’incisione su una castagna bagnata scivola e il coltello finisce sul dito.<\/p>\n Qui si sbaglia spesso. Il taglio va fatto sulla parte bombata<\/strong>, quella curva, non sulla faccia piatta chiara. Deve essere un arco che va da un lato all’altro, non un trattino timido al centro.<\/p>\n E deve passare la buccia e<\/em> la pellicina interna, arrivando appena a toccare il frutto. Se incidi solo la buccia lucida, il vapore resta intrappolato sotto la pellicina e la castagna scoppia comunque. Usa un coltellino a lama corta e rigida, o il coltello apposito con la lama ricurva se ce l’hai: costa poco ed evita un sacco di scivolate.<\/p>\n In forno: castagne su una teglia, parte incisa verso l’alto, forno gi\u00e0 caldo. Vanno girate a met\u00e0 cottura. Sono pronte quando la buccia si apre bene lungo il taglio e si arriccia ai bordi; se resta chiusa e dura, non ci siamo ancora. I tempi cambiano parecchio con la dimensione, quindi conviene sacrificarne una e assaggiarla invece di fidarsi del timer.<\/p>\n In padella con la caldarrostiera (quella forata): fuoco medio, coperchio, e si scuote spesso. Il fondo si annerisce, \u00e8 normale, ma se senti odore di bruciato abbassa subito la fiamma: la fiamma alta cuoce la buccia e lascia l’interno crudo.<\/p>\n Il passaggio che fa la differenza in entrambi i casi \u00e8 alla fine: appena tolte dal fuoco, avvolgile in un canovaccio pulito e lasciale chiuse per dieci minuti<\/strong>. Il vapore che resta dentro scolla la pellicina dal frutto. Se le sbucci subito, la pellicina si attacca e diventa un lavoro di pazienza; se aspetti troppo e si raffreddano, si attacca di nuovo.<\/p>\n Le castagne cotte e sbucciate si conservano in frigo in un contenitore chiuso per qualche giorno, e si congelano bene. Il giorno dopo sono ottime schiacciate con la forchetta dentro una minestra di verdure, o saltate in padella con un po’ di burro e rosmarino e messe accanto a una carne al forno.<\/p>\n Le castagne crude, invece, in sacchetto di plastica ammuffiscono in fretta: tienile in un cesto o in un sacchetto di carta aperto, in un posto fresco, e usale entro pochi giorni. \u00c8 un frutto fresco, non una scorta da dispensa.<\/p>\nL’incisione: dove e quanto<\/h2>\n
Forno o padella<\/h2>\n
Quelle avanzate<\/h2>\n