A settembre ricompaiono cavolfiori, broccoli, cavolo verza. Costano poco, riempiono, si prestano a mille cose. E hanno un difetto che fa desistere met\u00e0 delle persone: l’odore che resta in cucina, sulle tende, nel corridoio. Non \u00e8 un caso n\u00e9 un difetto della verdura scadente. Sono composti solforati che si liberano col calore, e pi\u00f9 la cottura va per le lunghe, pi\u00f9 se ne liberano.<\/p>\n
La conseguenza pratica \u00e8 che la battaglia si vince sui tempi, non sui rimedi da mettere nell’acqua. Il pezzo di pane nella pentola, il limone, l’aceto: fanno poco. Cuocere meno, invece, funziona.<\/p>\n
Il cavolfiore intero bollito \u00e8 la ricetta perfetta per l’odore: il cuore ci mette molto ad arrivare a cottura, e nel frattempo tutto il resto \u00e8 gi\u00e0 sfatto e sta rilasciando. Dividi le cimette a pezzi della stessa misura, tre o quattro centimetri, e taglia a met\u00e0 quelle pi\u00f9 grosse. Il gambo centrale non buttarlo: pelalo e affettalo sottile, cuoce insieme al resto.<\/p>\n
Poi non bollire. Il vapore \u00e8 pi\u00f9 rapido e usa meno acqua, quindi meno vapore profumato che si spande. Cestello sopra due dita d’acqua, coperchio, e prova con la punta di un coltello dopo pochi minuti: deve entrare senza resistenza ma il pezzo deve restare intero. Quando \u00e8 cos\u00ec, tiralo fuori subito. La verdura che continua a cuocere nel cestello caldo \u00e8 verdura che continua a odorare.<\/p>\n
Se l’odore ti disturba davvero, salta la pentola. Cimette in una teglia, olio, sale, forno caldo finch\u00e9 i bordi si scuriscono. Non solo l’odore in giro \u00e8 molto minore, ma il gusto va da un’altra parte: dolce, tostato, niente a che vedere con il cavolo bollito. Anche i broccoli reggono bene, purch\u00e9 li tagli sottili e non li ammucchi: due teglie sono meglio di una carica.<\/p>\n
Accendi la cappa prima di accendere il fuoco, non dopo, e lasciala andare qualche minuto anche quando hai spento. Tieni chiusa la porta della cucina e apri invece una finestra l\u00ec dentro: crei un flusso che porta l’aria fuori invece di distribuirla in casa.<\/p>\n
Gli avanzi vanno in un contenitore chiuso in frigo appena si sono raffreddati, non lasciati nella pentola scoperta sul piano. E se l’acqua di cottura la conservi per una vellutata, tienila in un vasetto chiuso: quel liquido continua a profumare per conto suo.<\/p>\n
Il giorno dopo il cavolfiore arrostito \u00e8 buono freddo con olio e limone, oppure schiacciato grossolanamente e passato in padella con la pasta. Cucinato cos\u00ec, di solito finisce prima di diventare un problema di conservazione.<\/p>\n