A fine settembre le castagne cominciano ad arrivare sui banchi, e la prima padellata di stagione \u00e8 quasi sempre un disastro parziale: alcune perfette, altre carbonizzate fuori e crude dentro, altre ancora impossibili da sbucciare perch\u00e9 la pellicina interna resta attaccata alla polpa. Non \u00e8 sfortuna, sono tre passaggi fatti male.<\/p>\n
Metti le castagne in una ciotola capiente d’acqua fredda e lasciale l\u00ec. Quelle che restano a galla sono vuote o bacate: dentro c’\u00e8 aria al posto della polpa. Si buttano, senza pensarci. Le altre lasciale in ammollo mentre prepari il resto \u2014 un’ora va bene, anche due. L’acqua che assorbono \u00e8 quella che poi, in cottura, far\u00e0 staccare la buccia.<\/p>\n
Qui si sbaglia quasi sempre. Il taglio va fatto sulla parte bombata<\/strong>, non su quella piatta, e deve essere lungo: da un lato all’altro, quasi mezzo giro. Un coltellino a lama corta e ben affilata, o l’apposito coltello curvo da castagne se ce l’hai. Deve tagliare la buccia esterna e possibilmente incidere anche la pellicina sotto, senza affondare nella polpa.<\/p>\n Un taglietto corto non basta: il vapore interno non trova sfogo, la castagna si gonfia e scoppia, oppure resta chiusa e la buccia si incolla. Se hai la mano incerta, meglio un’incisione un po’ troppo profonda che una troppo timida.<\/p>\n La padella forata \u00e8 comoda ma non obbligatoria. Con una padella normale dal fondo pesante si fa cos\u00ec:<\/p>\n L’ultimo passaggio \u00e8 quello che decide se le sbuccerai con calma o se ti farai male alle dita: appena spente, versale in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e lasciale l\u00ec dieci minuti. Il vapore intrappolato ammorbidisce la pellicina. Poi si sbucciano ancora calde, perch\u00e9 fredde diventano difficili.<\/p>\n Sbucciate e fredde, si conservano in frigo un paio di giorni in un contenitore chiuso. Sbriciolate finiscono bene in una vellutata di zucca, o schiacciate con un po’ di latte caldo. Se ne avanzano tante, si congelano gi\u00e0 sbucciate: da surgelate vanno direttamente in padella o nel brodo, senza scongelare.<\/p>\nIn padella, con l’acqua e il coperchio<\/h2>\n
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Quelle avanzate<\/h2>\n