Da ottobre i banchi si riempiono di cavolfiori, broccoli, cavolo nero e verza. Costano poco, si conservano in frigo per giorni, e hanno un solo difetto reale: l’odore che lasciano in casa quando si cuociono male. Quell’odore non \u00e8 inevitabile, dipende quasi tutto da quanto a lungo stanno sul fuoco.<\/p>\n
Le crucifere contengono composti solforati che si liberano con il calore: pi\u00f9 la cottura \u00e8 lunga, pi\u00f9 ne escono. Un cavolfiore lessato venti minuti riempie la casa; lo stesso cavolfiore cotto a vapore otto-dieci minuti, finch\u00e9 la punta del coltello entra con una leggera resistenza, si sente appena. La regola pratica \u00e8 una sola: cuocerli meno<\/strong>, e tagliarli piccoli perch\u00e9 cuocendo meno diventino comunque teneri.<\/p>\n Aiuta anche cuocere scoperto o con il coperchio appoggiato di sbieco, e tenere acceso il cappa o una finestra socchiusa durante la cottura, non dopo. Le pentole a pressione sono comode, ma scoperchiarle libera tutto in una volta: se la usate, fate uscire il vapore sotto la cappa.<\/p>\n La parte che si scarta per abitudine \u00e8 spesso la migliore. Sul cavolfiore e sui broccoli il torsolo<\/em> \u00e8 dolce e croccante: basta pelarlo togliendo la parte fibrosa esterna con il pelapatate e tagliarlo a bastoncini o rondelle. Cuoce negli stessi tempi delle cimette se lo tagliate sottile, altrimenti mettetelo in pentola due minuti prima.<\/p>\n Se il cavolfiore ha qualche macchiolina marrone in superficie, si gratta via con un coltello e il resto si usa tranquillamente: \u00e8 ossidazione, non marciume. Se invece le cimette sono molli o il torsolo \u00e8 spugnoso, quello \u00e8 vecchio.<\/p>\n Il primo \u00e8 il vapore con il cestello<\/strong>: acqua sul fondo, cimette nel cestello, coperchio, e si comincia a controllare dopo sei-sette minuti. Appena cedono sotto la forchetta si spegne, si scolano e si condiscono da caldi con olio, sale e aceto o limone, che smorzano il residuo di odore.<\/p>\n Il secondo \u00e8 il forno<\/strong>, che di odore ne lascia pochissimo perch\u00e9 \u00e8 chiuso. Cimette e bastoncini di torsolo in una teglia, olio, sale, mescolate con le mani perch\u00e9 si ungano tutti, un solo strato senza ammucchiare. A forno caldo, finch\u00e9 i bordi diventano scuri e croccanti: il sapore cambia completamente, diventa dolce, e anche chi dice che i broccoli non li mangia di solito li finisce.<\/p>\n Quello che avanza si conserva in frigo in un contenitore chiuso per un paio di giorni e si ricicla in una frittata, in una pasta con acciuga e peperoncino o schiacciato a crema con un po’ di acqua di cottura.<\/p>\nCome pulirli senza buttare met\u00e0<\/h2>\n
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Due modi che funzionano sempre<\/h2>\n