Met
\n ottobre
\n il momento in cui la zuppa torna ad avere senso. I legumi secchi, in dispensa, aspettano da mesi. Costano poco, ma hanno una regola: si decidono la sera prima. Chi apre il sacchetto alle sette di sera finisce col barattolo, ed
\n per questo che in tanti pensano che i secchi
\nnon vengano bene
\n.<\/p>\n
Metti i legumi in una ciotola capiente con molta pi Due accortezze pratiche:<\/p>\n Le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo. I ceci s Il primo Il secondo, pi C’ Partenza in acqua fredda<\/strong> con quello che hai: una costa di sedano, mezza cipolla, una foglia di alloro, un pezzo di crosta di parmigiano se ce l’hai. Porta a bollore, poi abbassa: deve sobbollire piano, con le bollicine che salgono appena. Se bolle forte i fagioli si spaccano e la buccia si stacca.<\/p>\n Tieni il coperchio appoggiato ma non chiuso<\/strong>, e un bicchiere d’acqua calda a parte da rabboccare se il livello scende sotto i legumi. La schiuma dei primi minuti si toglie con un cucchiaio.<\/p>\n Il tempo non te lo posso dire in numeri: dipende dal legume, dall’et Cuocine pi
\n acqua di quanto sembri necessario<\/strong>: raddoppiano di volume e se l’acqua finisce, la parte scoperta resta dura. Acqua fredda del rubinetto, niente sale, e via per una notte.<\/p>\n\n
\n ammollo. Se stanno in un posto caldo e l’ammollo si prolunga, l’acqua pu
\n iniziare a fermentare
\n si vede dalla schiuma e si sente dall’odore. In quel caso butta tutto e ricomincia.<\/li>\n
\n, e in genere vogliono pi
\n tempo dei fagioli.<\/p>\nI due errori che lasciano i legumi duri<\/h2>\n
\n il sale all’inizio<\/strong>, insieme all’acqua fredda. Salare a cottura quasi finita
\n l’abitudine pi
\n sicura: assaggi, regoli, e non rischi.<\/p>\n
\n subdolo,
\n il pomodoro messo troppo presto<\/strong>. Se metti passata o pelati quando i legumi sono ancora crudi, l’acidit
\n rallenta l’ammorbidimento e rischi di cuocere per un’ora senza arrivare da nessuna parte. Cuoci prima i legumi in acqua e aromi, e poi<\/em> aggiungi il pomodoro. Vale per i fagioli con la salsa, per la pasta e ceci rossa, per tutto.<\/p>\n
\n un terzo motivo, su cui non puoi fare niente: i legumi molto vecchi restano duri comunque. Se hai un sacchetto aperto da due anni, qualunque cosa tu faccia non si ammorbidir
\n bene. Capita, e non
\n colpa della ricetta.<\/p>\nLa cottura, senza stare l
\n a guardare<\/h2>\n
\n e dall’acqua. Si assaggia. Pronto vuol dire che si schiaccia fra lingua e palato senza sforzo e senza granello al centro.<\/p>\n
\n del necessario. Quelli che avanzano, con un po’ della loro acqua, stanno in frigo in un contenitore chiuso e il giorno dopo diventano una pasta e fagioli in venti minuti.
\n l
\n che l’ammollo della sera prima si ripaga.<\/p>\n