Nei primi giorni di ottobre cominciano a comparire mandarini e clementine con la buccia ancora verde a chiazze. Costano meno e profumano, quindi se ne compra un sacchetto. Poi se ne apre uno a tavola, è aspro, e il sacchetto resta lì a fare brutta figura nel cesto della frutta.
Non è che siano cattivi: sono semplicemente presi presto. La buccia cambia colore con l’abbassarsi delle temperature notturne, e in alcune annate il colore arriva prima della dolcezza, in altre dopo. Il verde da solo non dice tutto, ma qualche indizio in più si può raccogliere.
Cosa guardare sul banco
Prima cosa: prendilo in mano. Un agrume maturo è pesante rispetto a quanto sembra guardandolo. Se è leggero, dentro c’è più aria e buccia che succo, e sarà deludente comunque.
Seconda cosa: la buccia deve essere aderente, non gonfia e staccata dagli spicchi. Quelli troppo “sgonfi” al tatto, con la buccia che balla, di solito sono vecchi o conservati male.
Terza: annusa il picciolo, se c’è ancora la foglia tanto meglio. La foglia verde e turgida è un segnale che il frutto è stato colto da poco. Appassita, vuol dire che il sacchetto sta lì da giorni.
Infine, se il banco è di quelli dove ci si può parlare, chiedi semplicemente se sono già dolci. Al mercato rionale spesso te lo dicono e ti fanno assaggiare uno spicchio.
Quelli acerbi che hai già in casa
Qualche giorno a temperatura ambiente, lontano dal termosifone, li ammorbidisce un po’ e smorza l’acidità più pungente. Non diventano dolci come a dicembre, ma migliorano. In frigo invece restano com’erano e in più perdono profumo.
Se restano aspri, usali dove l’acidità lavora a tuo favore:
- Spremuti su un’insalata di finocchi, al posto dell’aceto, con olio e sale. L’acidità degli agrumi acerbi sta bene con il finocchio crudo.
- Nel sugo di cottura della carne bianca: succo e qualche pezzetto di buccia a fine cottura, come si fa col limone.
- Buccia grattugiata nell’impasto di una torta o nel ripieno di ricotta. Lì conta il profumo, non la dolcezza.
- Nell’acqua della caraffa, con qualche fetta, al posto del limone.
Se usi la buccia, lavala bene sotto acqua corrente strofinando con le mani o una spugnetta pulita, e asciugala. Grattugia solo la parte colorata: il bianco sotto è amaro.
Come tenerli la settimana
Non lasciarli nel sacchetto di rete chiuso e ammucchiati: quello sotto si ammacca e poi fa muffa, e la muffa degli agrumi si propaga in fretta ai frutti vicini. Meglio sparsi in un cesto largo, in un punto fresco, e con un’occhiata ogni due giorni per togliere quello che comincia a cedere.
Se invece ne hai comprati troppi e cominciano a essere parecchi, sbucciali tutti in una volta, dividi gli spicchi e tienili in un contenitore chiuso in frigo: durano qualche giorno e, stranamente, già sbucciati in casa li mangia qualcuno.