Da ottobre i banchi si riempiono di cavolfiori, broccoli, cavolo nero e verza. Costano poco, si conservano in frigo per giorni, e hanno un solo difetto reale: l’odore che lasciano in casa quando si cuociono male. Quell’odore non è inevitabile, dipende quasi tutto da quanto a lungo stanno sul fuoco.
Perché puzzano, e cosa ci si può fare
Le crucifere contengono composti solforati che si liberano con il calore: più la cottura è lunga, più ne escono. Un cavolfiore lessato venti minuti riempie la casa; lo stesso cavolfiore cotto a vapore otto-dieci minuti, finché la punta del coltello entra con una leggera resistenza, si sente appena. La regola pratica è una sola: cuocerli meno, e tagliarli piccoli perché cuocendo meno diventino comunque teneri.
Aiuta anche cuocere scoperto o con il coperchio appoggiato di sbieco, e tenere acceso il cappa o una finestra socchiusa durante la cottura, non dopo. Le pentole a pressione sono comode, ma scoperchiarle libera tutto in una volta: se la usate, fate uscire il vapore sotto la cappa.
Come pulirli senza buttare metà
La parte che si scarta per abitudine è spesso la migliore. Sul cavolfiore e sui broccoli il torsolo è dolce e croccante: basta pelarlo togliendo la parte fibrosa esterna con il pelapatate e tagliarlo a bastoncini o rondelle. Cuoce negli stessi tempi delle cimette se lo tagliate sottile, altrimenti mettetelo in pentola due minuti prima.
- Togliete le foglie esterne più dure; quelle tenere attaccate al gambo si cuociono insieme al resto.
- Incidete le cimette alla base del gambo invece di strapparle: restano intere e non si sbriciolano.
- Tagliate le cimette grandi a metà nel senso della lunghezza, così cuociono nello stesso tempo delle piccole.
- Sciacquate in acqua fredda a testa in giù, poi scolate bene.
Se il cavolfiore ha qualche macchiolina marrone in superficie, si gratta via con un coltello e il resto si usa tranquillamente: è ossidazione, non marciume. Se invece le cimette sono molli o il torsolo è spugnoso, quello è vecchio.
Due modi che funzionano sempre
Il primo è il vapore con il cestello: acqua sul fondo, cimette nel cestello, coperchio, e si comincia a controllare dopo sei-sette minuti. Appena cedono sotto la forchetta si spegne, si scolano e si condiscono da caldi con olio, sale e aceto o limone, che smorzano il residuo di odore.
Il secondo è il forno, che di odore ne lascia pochissimo perché è chiuso. Cimette e bastoncini di torsolo in una teglia, olio, sale, mescolate con le mani perché si ungano tutti, un solo strato senza ammucchiare. A forno caldo, finché i bordi diventano scuri e croccanti: il sapore cambia completamente, diventa dolce, e anche chi dice che i broccoli non li mangia di solito li finisce.
Quello che avanza si conserva in frigo in un contenitore chiuso per un paio di giorni e si ricicla in una frittata, in una pasta con acciuga e peperoncino o schiacciato a crema con un po’ di acqua di cottura.