Da metà ottobre al banco delle verdure il cavolfiore e i broccoli costano poco e sono sodi, con le foglie ancora verdi attaccate. Il motivo per cui molti li saltano è sempre lo stesso: l’odore che resta in cucina, sulle tende, in corridoio. Si può ridurre parecchio, e non serve nessun trucco della nonna con pane e aceto nell’acqua.
L’odore dipende da quanto cuociono, non da cosa ci metti nell’acqua
Il punto è il tempo. Più stanno sul fuoco, più zolfo liberano. Quindi:
- Taglia le cimette piccole e uguali, grandi quanto un boccone. Un cavolfiore intero in pentola cuoce venti minuti e profuma tutta la casa; le cimette sono pronte in pochi minuti.
- Il gambo centrale non buttarlo: pelalo e tagliato a rondelle sottili cuoce insieme alle cimette.
- Acqua già a bollore, poco sale, coperchio. Scola appena la forchetta entra senza sforzo ma la cimetta sta ancora in piedi. Se si sfalda, sei andato troppo oltre.
- Cappa accesa dal momento in cui metti la verdura, e tienila accesa altri dieci minuti dopo aver spento.
Se la cappa è debole o scarica in casa, apri la finestra della cucina e chiudi la porta verso il resto dell’appartamento. L’odore se ne va di lì invece di distribuirsi.
Il forno, se l’odore proprio ti dà fastidio
In forno il problema si riduce molto, perché il vapore resta dentro. Cimette asciutte in una teglia, olio, sale, forno caldo: si girano a metà cottura e sono pronte quando i bordi sono scuri e croccanti. Il cavolfiore arrostito ha un gusto completamente diverso da quello lesso, più dolce, e lo mangia anche chi dice di non sopportarlo.
Una nota: lavalo prima di tagliarlo e asciugalo bene. Le cimette bagnate in forno si lessano invece di arrostire.
Due cose da fare stasera
Pasta con cavolfiore in una pentola sola. Lessa le cimette nell’acqua salata, tirale fuori con la schiumarola quando sono tenere e nella stessa acqua butta la pasta. Intanto in padella: olio, aglio, acciuga se ti piace, le cimette schiacciate con la forchetta. Scoli la pasta, la salti lì dentro con un po’ di acqua di cottura. Una pentola, una padella.
Broccoli ripassati, da tenere in frigo. Lessa, scola, e ripassa in padella con olio e aglio. Freddi, in un contenitore chiuso, ti servono nei due giorni dopo: nella frittata, sul pane tostato, dentro il riso, come contorno senza riaccendere niente. Conviene farne il doppio di quello che mangi la sera stessa.
Ultima cosa sulle foglie esterne, quelle verdi che il fruttivendolo di solito stacca: se sono sode e non ingiallite sono buone. Tagliate a striscioline, cuociono insieme alle cimette e hanno un sapore più deciso. È roba che hai già pagato.