Da met
e settembre in poi in cucina si torna a cuocere a lungo: legumi, brodi, verdure in umido, sughi che stanno sul fuoco un’ora. Sono proprio le cotture in cui gli sprechi di gas o di corrente si accumulano, e in cui bastano tre abitudini per accorciare i tempi senza toccare le ricette.
Il coperchio, e non solo all’inizio
Tutti sappiamo che l’acqua bolle prima col coperchio. Quello che si dimentica
e che il coperchio serve anche dopo: una zuppa che sobbolle scoperta perde calore per evaporazione continuamente, e la fiamma lavora per rimpiazzarlo. Se la ricetta non deve restringere, tieni coperto. Se deve restringere, scopri solo negli ultimi minuti.
Prova a fare un confronto una sera: metti un litro d’acqua in due pentole uguali, una coperta e una no, stessa fiamma, e guarda l’orologio. La differenza la vedi senza bisogno che te la racconti nessuno, e ti resta in testa meglio di qualsiasi numero letto da qualche parte.
Il diametro della pentola e la fiamma che esce dai bordi
La fiamma che deborda oltre il fondo della pentola non scalda niente: riscalda l’aria e i manici. Se vedi le lingue di fuoco salire lungo i fianchi, abbassa. Su una pentola piccola su un fuoco grande, il calore utile
e solo quello sotto il fondo.
Vale anche il contrario, e sul piano a induzione ancora di pi
e: una pentola molto pi
e larga della zona di cottura scalda solo al centro, e le verdure ai bordi restano indietro. Se hai un piano a induzione, controlla il diametro minimo e massimo indicato per ogni zona sul libretto: cambiare pentola
e pi
e efficace di alzare la potenza.
Ammollo, pentola a pressione, calore residuo
Per i legumi secchi l’ammollo resta la cosa che accorcia di pi
e la cottura, e non costa niente se lo metti in acqua la sera prima mentre sparecchi. La pentola a pressione taglia ulteriormente i tempi, ed
e il caso d’uso in cui rende di pi
e: ceci, fagioli, brodi di carne.
Ultima abitudine, quella che quasi nessuno usa: il calore residuo. Su un piano elettrico o a induzione, la piastra resta calda per parecchio dopo lo spegnimento. Su una zuppa che ha gi
e finito di cuocere, spegni qualche minuto prima e lascia il coperchio: finisce da sola. Sulla pasta funziona meno bene, perch
e l
e il tempo esatto conta, ma su verdure e minestre il margine c’
e.
Nessuna di queste cose cambia il sapore di quello che cucini. Cambiano solo quanto tempo la fiamma resta accesa, che a fine mese
e l’unica cosa che la bolletta registra.