Le prime castagne del mercato sono una lotteria: fuori sembrano tutte uguali, dentro qualcuna è secca, qualcuna ha l’ospite. E dopo aver acceso il forno per quaranta minuti scoprire che metà sacchetto era da buttare fa un certo effetto.
C’è un controllo che si fa prima di cuocere, richiede una bacinella d’acqua e trenta secondi, e risolve gran parte della questione.
Il test dell’acqua
Metti le castagne in una ciotola capiente piena d’acqua fredda. Quelle che galleggiano subito sono da scartare: dentro c’è aria, quindi il frutto si è seccato o è stato mangiato. Quelle che vanno a fondo sono piene e sode.
Butta le galleggianti e lascia le altre in ammollo per un’ora. Non è solo selezione: l’acqua ammorbidisce la buccia e poi si staccano molto meglio. Dopo l’ora, scolale e asciugale una per una con un canovaccio, perché l’incisione su una castagna bagnata scivola e il coltello finisce sul dito.
L’incisione: dove e quanto
Qui si sbaglia spesso. Il taglio va fatto sulla parte bombata, quella curva, non sulla faccia piatta chiara. Deve essere un arco che va da un lato all’altro, non un trattino timido al centro.
E deve passare la buccia e la pellicina interna, arrivando appena a toccare il frutto. Se incidi solo la buccia lucida, il vapore resta intrappolato sotto la pellicina e la castagna scoppia comunque. Usa un coltellino a lama corta e rigida, o il coltello apposito con la lama ricurva se ce l’hai: costa poco ed evita un sacco di scivolate.
Forno o padella
In forno: castagne su una teglia, parte incisa verso l’alto, forno già caldo. Vanno girate a metà cottura. Sono pronte quando la buccia si apre bene lungo il taglio e si arriccia ai bordi; se resta chiusa e dura, non ci siamo ancora. I tempi cambiano parecchio con la dimensione, quindi conviene sacrificarne una e assaggiarla invece di fidarsi del timer.
In padella con la caldarrostiera (quella forata): fuoco medio, coperchio, e si scuote spesso. Il fondo si annerisce, è normale, ma se senti odore di bruciato abbassa subito la fiamma: la fiamma alta cuoce la buccia e lascia l’interno crudo.
Il passaggio che fa la differenza in entrambi i casi è alla fine: appena tolte dal fuoco, avvolgile in un canovaccio pulito e lasciale chiuse per dieci minuti. Il vapore che resta dentro scolla la pellicina dal frutto. Se le sbucci subito, la pellicina si attacca e diventa un lavoro di pazienza; se aspetti troppo e si raffreddano, si attacca di nuovo.
Quelle avanzate
Le castagne cotte e sbucciate si conservano in frigo in un contenitore chiuso per qualche giorno, e si congelano bene. Il giorno dopo sono ottime schiacciate con la forchetta dentro una minestra di verdure, o saltate in padella con un po’ di burro e rosmarino e messe accanto a una carne al forno.
Le castagne crude, invece, in sacchetto di plastica ammuffiscono in fretta: tienile in un cesto o in un sacchetto di carta aperto, in un posto fresco, e usale entro pochi giorni. È un frutto fresco, non una scorta da dispensa.
Foto: Roberto Picco from Sacile (PN), Italy — Wikimedia Commons (CC BY 2.0)