A settembre ricompaiono cavolfiori, broccoli, cavolo verza. Costano poco, riempiono, si prestano a mille cose. E hanno un difetto che fa desistere metà delle persone: l’odore che resta in cucina, sulle tende, nel corridoio. Non è un caso né un difetto della verdura scadente. Sono composti solforati che si liberano col calore, e più la cottura va per le lunghe, più se ne liberano.
La conseguenza pratica è che la battaglia si vince sui tempi, non sui rimedi da mettere nell’acqua. Il pezzo di pane nella pentola, il limone, l’aceto: fanno poco. Cuocere meno, invece, funziona.
Tagliare piccolo per cuocere poco
Il cavolfiore intero bollito è la ricetta perfetta per l’odore: il cuore ci mette molto ad arrivare a cottura, e nel frattempo tutto il resto è già sfatto e sta rilasciando. Dividi le cimette a pezzi della stessa misura, tre o quattro centimetri, e taglia a metà quelle più grosse. Il gambo centrale non buttarlo: pelalo e affettalo sottile, cuoce insieme al resto.
Poi non bollire. Il vapore è più rapido e usa meno acqua, quindi meno vapore profumato che si spande. Cestello sopra due dita d’acqua, coperchio, e prova con la punta di un coltello dopo pochi minuti: deve entrare senza resistenza ma il pezzo deve restare intero. Quando è così, tiralo fuori subito. La verdura che continua a cuocere nel cestello caldo è verdura che continua a odorare.
Il forno è l’alternativa che cambia il sapore
Se l’odore ti disturba davvero, salta la pentola. Cimette in una teglia, olio, sale, forno caldo finché i bordi si scuriscono. Non solo l’odore in giro è molto minore, ma il gusto va da un’altra parte: dolce, tostato, niente a che vedere con il cavolo bollito. Anche i broccoli reggono bene, purché li tagli sottili e non li ammucchi: due teglie sono meglio di una carica.
- Non coprire la teglia con alluminio: dentro si crea vapore e torni al punto di partenza.
- Gira i pezzi una volta a metà cottura, così colorano da entrambi i lati.
- Un po’ di aglio in camicia e qualche acciuga aggiunti negli ultimi minuti cambiano il piatto senza altro lavoro.
Le cose che aiutano davvero mentre cucini
Accendi la cappa prima di accendere il fuoco, non dopo, e lasciala andare qualche minuto anche quando hai spento. Tieni chiusa la porta della cucina e apri invece una finestra lì dentro: crei un flusso che porta l’aria fuori invece di distribuirla in casa.
Gli avanzi vanno in un contenitore chiuso in frigo appena si sono raffreddati, non lasciati nella pentola scoperta sul piano. E se l’acqua di cottura la conservi per una vellutata, tienila in un vasetto chiuso: quel liquido continua a profumare per conto suo.
Il giorno dopo il cavolfiore arrostito è buono freddo con olio e limone, oppure schiacciato grossolanamente e passato in padella con la pasta. Cucinato così, di solito finisce prima di diventare un problema di conservazione.