A metà ottobre le castagne che trovi al mercato non sono più quelle delle prime settimane: hanno passato qualche giorno in cassetta e tendono ad asciugarsi dentro. È per questo che a tanti vengono dure, o si attaccano alla buccia e non si sbucciano più. Il rimedio non è cuocerle di più, è trattarle prima di accendere il fuoco.
La prova del peso e quella dell’acqua
Al banco prendine una in mano: deve sembrare pesante rispetto a quanto è grossa. Se ti sembra leggera, dentro si è già ritirata. Guarda la buccia: deve essere tesa e lucida, non raggrinzita vicino alla punta. Evita quelle con un forellino scuro, anche piccolo.
A casa, prima di cuocerle, mettile in una bacinella d’acqua fredda. Quelle che restano a galla hanno un vuoto dentro: possono essere secche o abitate, e tanto vale toglierle subito. Le altre lasciale a bagno: un’oretta basta per le castagne appena comprate, se le hai in casa da qualche giorno tienile più a lungo. L’acqua reidrata la polpa e rende molto più facile staccare la pellicina.
L’incisione: dove e quanto profonda
Il taglio va fatto sul lato bombato, non su quello piatto, e deve attraversare tutta la buccia senza arrivare alla polpa. Se tagli troppo poco la castagna scoppia; se affondi nel frutto, in cottura esce acqua e la polpa si asciuga. Usa un coltellino a lama corta e rigida, appoggia la castagna sul tagliere tenendola ferma con le dita lontane dalla lama, e incidi in un movimento solo da un lato all’altro.
- Asciuga le castagne dopo l’ammollo, altrimenti il coltello scivola.
- Incidi tutte prima di accendere il fuoco: farlo mentre la padella scalda porta a tagli storti.
- Se hai le mani stanche, fermati: le castagne tonde e bagnate scappano facilmente.
In padella forata, senza fretta
La padella bucata va scaldata vuota, su fiamma media, e solo dopo riempita in un solo strato. Se le ammucchi, quelle sotto bruciano e quelle sopra restano crude. Scuotile ogni paio di minuti tenendo il coperchio o un piatto sopra. Sono pronte quando l’incisione si apre bene e la buccia intorno al taglio si solleva da sola.
Il passaggio che fa la differenza è l’ultimo: appena le togli dal fuoco, avvolgile in un canovaccio pulito e chiudile dentro per qualche minuto. Il vapore che resta intrappolato ammorbidisce la pellicina, e si sbucciano mentre sono ancora calde. Quelle che lasci raffreddare scoperte diventano quasi impossibili da pulire.
Se avanzano, sbucciale tutte finché sono tiepide e tienile in frigo in un contenitore chiuso: il giorno dopo stanno bene schiacciate nella minestra di verdura, o scaldate in padella con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.
Foto: Roberto Picco from Sacile (PN), Italy — Wikimedia Commons (CC BY 2.0)