Le prime zucche buone arrivano adesso e il vantaggio è doppio: costano poco e si conservano intere per settimane in un posto fresco e asciutto, senza frigorifero. Se compri una zucca da un chilo e mezzo, il problema diventa cosa farci per non stancarsi. La risposta che funziona è cucinare una base neutra e cambiarle vestito ogni volta.
La base, senza fronzoli
I ceci secchi vanno messi in ammollo la sera prima, in acqua abbondante e fredda: si gonfiano parecchio, quindi copri con il doppio dell’acqua rispetto al loro volume. Se te ne sei dimenticato, i ceci in barattolo vanno benissimo, basta sciacquarli sotto l’acqua corrente per togliere il liquido di governo, che è quello che rende la zuppa torbida.
In pentola: due cucchiai di olio, una cipolla tagliata fine, una carota e una costa di sedano. Fai andare a fuoco basso finché la cipolla non diventa trasparente, senza colorarla. Aggiungi la zucca a cubi di due centimetri, i ceci, un rametto di rosmarino intero e acqua fino a coprire di un dito. Coperchio, fuoco basso, e da lì è questione di attesa: i ceci secchi ammollati vogliono almeno un’ora, quelli in barattolo venti minuti scarsi perché basta che la zucca si sfaldi.
Il sale va messo alla fine, quando i ceci sono già morbidi. Il rosmarino si toglie prima di servire, altrimenti gli aghi finiscono nel piatto.
Tre cene, una pentola
Quando è pronta, dividi in tre parti e trattale in modo diverso:
- La sera stessa, servila così com’è, brodosa, con un filo d’olio a crudo e pane tostato in padella. Il pane raffermo tagliato a cubetti e passato in padella con poco olio è meglio dei crostini comprati.
- Il secondo giorno, frulla la porzione fino a farla vellutata e allungala con un po’ d’acqua calda: cambia completamente consistenza e sembra un’altra cosa. Sopra, semi di zucca tostati due minuti in padella a secco.
- Il terzo giorno, lasciala densa e usala come condimento per la pasta corta, con un po’ di acqua di cottura per legare. Funziona bene con ditalini o mezze maniche.
Conservazione e cose da sapere
La zuppa va raffreddata in fretta prima di andare in frigo: se lasci la pentola calda sul fornello per ore, poi riscaldi un prodotto che è stato a lungo a temperatura ambiente. Travasala in contenitori bassi, così si raffredda prima, e mettila in frigo quando è tiepida. In frigorifero tienila un paio di giorni, non di più. Se sai già che il terzo giorno non ci arrivi, congela una porzione: la zuppa di legumi regge bene il congelatore, la zucca frullata anche meglio.
Due errori facili da evitare. Il primo è aggiungere troppa acqua all’inizio: puoi sempre allungare dopo, restringere richiede tempo. Il secondo è tagliare la zucca a pezzi grossi diversi tra loro, così alcuni si disfano e altri restano crudi. Cubi simili, coltello grande, tagliere stabile: la zucca cruda è dura e il coltello scivola facilmente, quindi taglia prima una fetta piatta per darle una base d’appoggio.
Foto: Alpha from Melbourne, Australia — Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)