Con settembre si ricomincia a usare il forno: verdure arrostite, focacce, la prima torta di mele della stagione. Ed è il momento in cui riemerge il fastidio di sempre: la ricetta dice centottanta gradi per quaranta minuti, tu li rispetti, e il risultato è crudo al centro oppure scuro da un lato. Il colpevole quasi sempre è la manopola, che indica una temperatura che il forno non ha.
Cosa serve e come si prova
Serve un termometro da forno a quadrante, quelli in acciaio che si appoggiano o si agganciano alla griglia. Costano poco e si trovano in qualsiasi negozio di casalinghi. Mettilo al centro della griglia, all’altezza in cui cuoci di solito, e accendi a centottanta gradi statico.
Aspetta che la spia si spenga, poi aspetta ancora dieci minuti: i forni domestici oscillano parecchio prima di stabilizzarsi e il segnale di preriscaldamento arriva sempre troppo presto. A quel punto guarda il quadrante attraverso il vetro, senza aprire. Se leggi centosessanta, il tuo forno ha uno scarto di venti gradi in meno e d’ora in poi imposterai duecento quando la ricetta chiede centottanta. Se leggi duecento, farai il contrario. Segnati il numero su un foglietto attaccato dentro l’anta del pensile: è un’informazione che userai per anni.
La prova del pane in cassetta
Il secondo problema è la distribuzione del calore, e si vede con un test che si fa una volta sola. Prendi sei o otto fette di pane in cassetta bianco e disponile una accanto all’altra su tutta la superficie della griglia, coprendola. Inforna a duecento gradi e tira fuori appena le prime iniziano a colorire, di solito pochi minuti: resta a guardare dal vetro.
Le fette escono con colori diversi ed è esattamente quello che ti serve sapere. Quelle più scure indicano i punti caldi. Nella maggior parte dei forni il fondo destro o la zona vicino alla parete posteriore corre di più. Da qui in avanti sai che a metà cottura devi girare la teglia di centottanta gradi, e sai anche dove non mettere il lato del dolce che vuoi tenere chiaro.
Le abitudini che cambiano subito
Con queste due informazioni in mano, tre cose si sistemano da sole:
- Preriscaldamento vero. Aggiungi dieci minuti dopo lo spegnimento della spia, sempre. Le teglie infornate in un forno non ancora a regime sono la causa più comune dei dolci bassi al centro.
- Una teglia alla volta, se il forno è statico. Due ripiani insieme funzionano solo con la ventilazione, e anche lì conviene scambiarli a metà cottura.
- Meno aperture. Ogni volta che apri, la temperatura crolla e risalire richiede minuti. Controlla dal vetro e apri solo per lo stecchino, nell’ultimo terzo del tempo.
Non è una questione di precisione da laboratorio: è che le ricette sono scritte per un forno ideale e il tuo non lo è. Una volta che sai di quanto sbaglia e da che parte scalda di più, le stesse ricette che prima non funzionavano cominciano a venire, senza cambiare nulla degli ingredienti.
Foto: Veganbaking.net from USA — Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)