A settembre le zucche cominciano ad arrivare sui banchi e la differenza di prezzo fra il pezzo intero e le fette confezionate è evidente a occhio. Il problema è che una zucca intera pesa parecchio, si apre con fatica, e una volta tagliata sembra moltiplicarsi: te ne ritrovi mezza in frigo che nessuno ha voglia di affrontare, e finisce nell’umido dieci giorni dopo.
Aprirla senza farsi male
Il coltello che si pianta a metà e non va né avanti né indietro è il momento in cui ci si taglia. Evitalo così: prima crea una base piatta. Appoggia la zucca su un tagliere stabile, taglia via una fetta sottile dal lato che ti sembra più tondo, e rimettila giù su quella superficie. Ora non rotola più e puoi affondare il coltello dall’alto con il peso del corpo, non con la forza del polso.
Con le zucche molto dure — la delica e le varietà a buccia spessa — un passaggio in forno aiuta: dieci minuti a forno caldo ammorbidiscono la buccia quel tanto che basta per farla cedere. Se la usi tutta a pezzi cotti, puoi anche cuocerla intera dopo averla forata in più punti con uno spiedino, e aprirla quando è tiepida: si taglia come burro. Non metterla mai in forno senza fori, perché il vapore dentro non ha via d’uscita.
Cosa buttare e cosa no
La parte filamentosa attorno ai semi va via, e si toglie meglio con un cucchiaio da minestra che con le mani. I semi, sciacquati e asciugati bene con un canovaccio, si tostano in padella o in forno con un filo d’olio e sale: diventano un ottimo companatico per l’insalata o per le zuppe. Vanno tostati asciutti, altrimenti restano gommosi.
La buccia dipende dalla varietà. Su delica e butternut cotte diventa tenera e si mangia; su altre resta legnosa e conviene toglierla. Il modo veloce per capirlo è cuocere due fette di prova e assaggiare: se la buccia si taglia con la forchetta senza resistenza, non serve pelare tutto il resto.
Conservare i pezzi in modo che durino
Una zucca intera, non tagliata, sta benissimo fuori dal frigo in un posto fresco e asciutto, appoggiata su un ripiano e non a contatto diretto con il pavimento. Una volta aperta cambia tutto: la parte tagliata è la prima a rovinarsi.
- Togli i semi subito, anche se non cucini tutto: la parte centrale è quella che ammuffisce per prima
- Copri la superficie tagliata a contatto, con pellicola o con un foglio ben aderente, e tieni il pezzo in frigo
- Se hai tagliato più di quello che userai in pochi giorni, riduci il resto a cubi e congelalo crudo, disposto su un vassoio e poi raccolto in un sacchetto quando è duro: così non si attacca in un blocco unico
Il cubetto congelato crudo va direttamente in padella o nella pentola della zuppa, senza scongelare. Perde un po’ di consistenza, quindi non è l’ideale per una zucca al forno che deve restare compatta, ma per creme, risotti e vellutate è indistinguibile.
Un’ultima abitudine che fa risparmiare tempo: quando accendi il forno per altro, infilaci una teglia di zucca a cubetti. Cotta e raffreddata si tiene in frigo in un contenitore chiuso per qualche giorno, ed è già pronta da schiacciare, frullare o saltare in padella nelle sere in cui non hai voglia di cucinare da zero.