A ottobre il banco del mercato è pieno di roba che ha già fatto la sua corsa: uva, fichi, le ultime pesche e susine, insieme alle prime mele e ai cachi ancora duri. Il problema è che si comprano insieme e si trattano tutte allo stesso modo, in una ciotola sul tavolo. Dopo tre giorni metà è da buttare.
Cosa va in frigo e cosa no
L’uva va in frigo, nel cassetto, ma non lavata. Quella patina chiara sugli acini la protegge; se la togli sotto l’acqua e poi la rimetti in frigo bagnata, gli acini cominciano a sfaldarsi dal punto di attacco. Si lava il grappolo (o il pezzo che ti serve) poco prima di mangiarlo. Togli subito gli acini già ammaccati o spaccati: uno marcio contagia quelli intorno nel giro di un giorno.
I fichi sono i più delicati di tutti. Se li compri maturi, mangiali entro uno o due giorni: tienili in frigo in un contenitore basso, in un solo strato, senza accatastarli. Se li compri ancora sodi, lasciali fuori un giorno a temperatura ambiente e poi spostali.
Pesche e susine tardive, se sono ancora dure, restano fuori finché non cedono leggermente sotto il pollice vicino al picciolo. Da quel momento vanno in frigo, altrimenti in due giorni diventano farinose. Le mele e i cachi, invece, a ottobre vanno tenuti lontani dal resto: maturano gli altri frutti più in fretta, e i cachi li vuoi maturi, le mele no.
Il contenitore giusto cambia più del frigo
La frutta morbida marcisce dove sta bagnata e schiacciata. Due accorgimenti che funzionano davvero:
- Togli tutto dalle vaschette di plastica con il film: sotto il film si forma condensa e la frutta resta a bagno.
- Un foglio di carta da cucina sul fondo del contenitore assorbe l’umidità. Si cambia quando è bagnato.
- Un solo strato, o al massimo due, mai la ciotola piena fino all’orlo: il peso sopra ammacca quella sotto e l’ammaccatura è dove parte la muffa.
Quella che sta cedendo: cosa farci stasera
Se la frutta è molle ma sana — niente muffa, niente odore acido, niente liquido sul fondo — si usa, non si butta. Uva acciaccata e fichi molli diventano una composta veloce in padella: frutta a pezzi, fuoco basso, un cucchiaio di zucchero, un po’ di succo di limone, venti minuti finché non si addensa. Sta in frigo qualche giorno in un barattolo chiuso e va bene sullo yogurt o sul pane.
Le pesche troppo mature vanno nel congelatore a fette, su un vassoio prima e poi in sacchetto, e d’inverno finiscono nei dolci. L’uva si congela acino per acino allo stesso modo e si mangia così com’è, gelata, oppure va nella brocca dell’acqua al posto dei cubetti.
Se invece c’è muffa visibile su un frutto morbido, quello si butta intero, non si taglia la parte buona: nella polpa acquosa il micelio va più in là di quello che vedi. Su un frutto duro come una mela il discorso è diverso, ma a quel punto conviene comunque toglierla dal cesto.