Al mercato le zucche intere costano meno di quelle già a fette e si conservano per settimane in un angolo fresco. Il problema arriva a casa, quando appoggi una delica o una mantovana sul tagliere e provi a infilarci dentro il coltello. La zucca rotola, la lama si incastra a metà, e la tentazione è di dare un colpo deciso: è esattamente il momento in cui ci si taglia.
Prima di tagliare, togli la rotondità
La regola è semplice: una zucca non va mai tagliata mentre può rotolare. Il primo gesto non è dividerla a metà, è creare una base piatta. Appoggia la zucca sul fianco, tieni ferma con la mano aperta sopra (non di lato), e taglia via una fetta sottile da un’estremità — il lato del picciolo o quello opposto. Adesso la metti in piedi su quella faccia tagliata e non si muove più.
Da lì scendi con il coltello dall’alto verso il basso, su un lato del picciolo, non esattamente al centro: il picciolo è la parte più legnosa e inutile da attraversare. Se la lama si ferma a metà, non fare leva lateralmente — si piega la lama e si perde il controllo. Sfila il coltello, giralo, entra dall’altro lato.
Il coltello giusto è quello grande da cuoco, pesante, con la lama lunga. Il coltellino piccolo è più pericoloso, non meno: non arriva in fondo e si usa più forza. Sotto il tagliere metti un canovaccio umido, così non scivola.
Quando la buccia proprio non cede
Alcune varietà — la violina ancora passi, certe zucche da conserva no — hanno una buccia che sembra legno. In quel caso c’è una scorciatoia che funziona: passarla in forno intera per una decina di minuti, a forno caldo, dopo averla bucata in due o tre punti con uno spiedino. Non si cuoce, si ammorbidisce appena la superficie, e poi il coltello entra. Si lascia intiepidire quel tanto che basta per poterla maneggiare.
Variante senza forno: microonde per due o tre minuti, sempre dopo averla bucata. Serve allo stesso scopo e vale soprattutto per le zucche piccole.
Semi, filamenti e il resto che avanza
Una volta aperta, i filamenti si tolgono con un cucchiaio robusto, raschiando. I semi non buttarli: sciacquati, asciugati bene con un canovaccio e passati in forno con un filo d’olio e sale diventano una cosa da sgranocchiare. Vanno girati a metà cottura, altrimenti si bruciano da sotto.
La buccia si toglie meglio dopo, a fette: tieni la fetta appoggiata sul tagliere, con la polpa in basso e la buccia in alto, e passi il coltello tra le due. Pelare una zucca intera con il pelapatate è una fatica inutile. Per molte preparazioni, poi, la buccia cotta al forno si mangia senza problemi.
La mezza zucca avanzata va coperta sul lato tagliato con la pellicola e messa in frigo: dura qualche giorno. Quella intera, invece, sta benissimo fuori, in un posto fresco e asciutto, lontano dai termosifoni che da questa settimana cominciano a scaldare.