Met
ottobre
il momento in cui la zuppa torna ad avere senso. I legumi secchi, in dispensa, aspettano da mesi. Costano poco, ma hanno una regola: si decidono la sera prima. Chi apre il sacchetto alle sette di sera finisce col barattolo, ed
per questo che in tanti pensano che i secchi
non vengano bene
.
L’ammollo: acqua fredda, abbondante, e basta
Metti i legumi in una ciotola capiente con molta pi
acqua di quanto sembri necessario: raddoppiano di volume e se l’acqua finisce, la parte scoperta resta dura. Acqua fredda del rubinetto, niente sale, e via per una notte.
Due accortezze pratiche:
- Cambia l’acqua se puoi, una volta a met
ammollo. Se stanno in un posto caldo e l’ammollo si prolunga, l’acqua pu
iniziare a fermentare
si vede dalla schiuma e si sente dall’odore. In quel caso butta tutto e ricomincia. - Scola e risciacqua prima di cuocere. L’acqua dell’ammollo non si usa per la cottura.
Le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo. I ceci s
, e in genere vogliono pi
tempo dei fagioli.
I due errori che lasciano i legumi duri
Il primo
il sale all’inizio, insieme all’acqua fredda. Salare a cottura quasi finita
l’abitudine pi
sicura: assaggi, regoli, e non rischi.
Il secondo, pi
subdolo,
il pomodoro messo troppo presto. Se metti passata o pelati quando i legumi sono ancora crudi, l’acidit
rallenta l’ammorbidimento e rischi di cuocere per un’ora senza arrivare da nessuna parte. Cuoci prima i legumi in acqua e aromi, e poi aggiungi il pomodoro. Vale per i fagioli con la salsa, per la pasta e ceci rossa, per tutto.
C’
un terzo motivo, su cui non puoi fare niente: i legumi molto vecchi restano duri comunque. Se hai un sacchetto aperto da due anni, qualunque cosa tu faccia non si ammorbidir
bene. Capita, e non
colpa della ricetta.
La cottura, senza stare l
a guardare
Partenza in acqua fredda con quello che hai: una costa di sedano, mezza cipolla, una foglia di alloro, un pezzo di crosta di parmigiano se ce l’hai. Porta a bollore, poi abbassa: deve sobbollire piano, con le bollicine che salgono appena. Se bolle forte i fagioli si spaccano e la buccia si stacca.
Tieni il coperchio appoggiato ma non chiuso, e un bicchiere d’acqua calda a parte da rabboccare se il livello scende sotto i legumi. La schiuma dei primi minuti si toglie con un cucchiaio.
Il tempo non te lo posso dire in numeri: dipende dal legume, dall’et
e dall’acqua. Si assaggia. Pronto vuol dire che si schiaccia fra lingua e palato senza sforzo e senza granello al centro.
Cuocine pi
del necessario. Quelli che avanzano, con un po’ della loro acqua, stanno in frigo in un contenitore chiuso e il giorno dopo diventano una pasta e fagioli in venti minuti.
l
che l’ammollo della sera prima si ripaga.