A fine settembre le castagne cominciano ad arrivare sui banchi, e la prima padellata di stagione è quasi sempre un disastro parziale: alcune perfette, altre carbonizzate fuori e crude dentro, altre ancora impossibili da sbucciare perché la pellicina interna resta attaccata alla polpa. Non è sfortuna, sono tre passaggi fatti male.
Prima: scarta quelle che galleggiano
Metti le castagne in una ciotola capiente d’acqua fredda e lasciale lì. Quelle che restano a galla sono vuote o bacate: dentro c’è aria al posto della polpa. Si buttano, senza pensarci. Le altre lasciale in ammollo mentre prepari il resto — un’ora va bene, anche due. L’acqua che assorbono è quella che poi, in cottura, farà staccare la buccia.
L’incisione: lunga, non un puntino
Qui si sbaglia quasi sempre. Il taglio va fatto sulla parte bombata, non su quella piatta, e deve essere lungo: da un lato all’altro, quasi mezzo giro. Un coltellino a lama corta e ben affilata, o l’apposito coltello curvo da castagne se ce l’hai. Deve tagliare la buccia esterna e possibilmente incidere anche la pellicina sotto, senza affondare nella polpa.
Un taglietto corto non basta: il vapore interno non trova sfogo, la castagna si gonfia e scoppia, oppure resta chiusa e la buccia si incolla. Se hai la mano incerta, meglio un’incisione un po’ troppo profonda che una troppo timida.
In padella, con l’acqua e il coperchio
La padella forata è comoda ma non obbligatoria. Con una padella normale dal fondo pesante si fa così:
- Castagne scolate ma ancora umide, in un solo strato, taglio verso l’alto.
- Un bicchiere scarso d’acqua sul fondo e coperchio per la prima parte della cottura: si cuociono al vapore e la polpa diventa morbida.
- Quando l’acqua è evaporata, togli il coperchio, alza un po’ la fiamma e scuotile spesso perché prendano colore.
- Sono pronte quando le bucce si sono aperte bene lungo il taglio e la polpa, saggiata con la punta del coltello, non oppone resistenza.
L’ultimo passaggio è quello che decide se le sbuccerai con calma o se ti farai male alle dita: appena spente, versale in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e lasciale lì dieci minuti. Il vapore intrappolato ammorbidisce la pellicina. Poi si sbucciano ancora calde, perché fredde diventano difficili.
Quelle avanzate
Sbucciate e fredde, si conservano in frigo un paio di giorni in un contenitore chiuso. Sbriciolate finiscono bene in una vellutata di zucca, o schiacciate con un po’ di latte caldo. Se ne avanzano tante, si congelano già sbucciate: da surgelate vanno direttamente in padella o nel brodo, senza scongelare.
Foto: Roberto Picco from Sacile (PN), Italy — Wikimedia Commons (CC BY 2.0)